La Fermentation Alcoolique (FA)

La Fermentation Alcoolique, ou FA, est le processus biochimique par lequel des sucres fermentescibles (glucose et fructose) sont transformés en éthanol et CO2 sous l'action de levures.

Ce processus de fermentation dégage de la chaleur. Si la température devient trop élevée (plus de 35-40°C) la fermentation s'arrête par mort des levures. D'où l'intérêt de réguler la température, ce qui se fait naturellement si les contenants sont de petite taille (barrique bourguignonne de 225l par exemple) ou par des techniques "modernes" de thermo-régulation pour les cuves de plus grande capacité. Si la température est trop basse (moins de 10°C) le processus est ralenti voire bloqué.

Les levures réalisant la fermentation alcoolique sont de la famille Saccharomyces Cerevisiae. Elles sont naturellement présentes dans l'environnement, sur la peau du raisin (pruine) et dans les chais de vinification: ce sont les levures indigènes, adaptées au terroir sur lequel elles sont implantées. Dans un souci de contrôle du maximum de paramètres, les techniques "modernes" (voire industrielles) de vinification pratiquent un ensemencement par des souches de levures exogènes sélectionnées en laboratoire. Ce sont les LSA (Levures Sèches Actives).

Les levures Saccharomyces ont besoin d'oxygène pour se reproduire, mais elles tolèrent l'absence d'oxygène pendant la fermentation.

En plus de l'éthanol et du CO2 les levures produisent un grand nombre de composés, dits secondaires, mais qui ont une grande importance pour la qualité et la complexité des vins: des alcools supérieurs, du glycérol, des acides (succinique, acétique), et des composés aromatiques.

A partir d'une certaine concentration en alcool (au delà de 15 à 16% Vol.), ce-dernier devient un poison pour les levures qui l'ont produit et elles meurent.

Lien externe: http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique
Référence Bibliographique: Guillaume GIRARD, "Bases scientifiques et technologiques de l'oenologie",  Editions TEC & DOC