Consommation de vin: repères de modération

A garder à l'esprit, les repères de modération de la consommation de boisson alcoolisées donnés par l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé):

• 3 verres par jour pour les hommes
• 2 verres par jour pour les femmes
• 1 jour d'abstinence par semaine
• 4 verres maximum en une seule occasion

Pour le vin, un verre correspond à 10cl.

Lien externe: Vin et Société

Le bidule

Qu'est ce que le bidule dans le monde du vin?

Le bidule intervient dans la fabrication d'un vin que nombre d'entre nous vont boire à l'occasion de ces fêtes de fin d'année...

Il se trouve aussi que bidule rime avec bulles! 

Oui, le bidule est utilisé dans la fabrication du vin de Champagne.

Il s'agit d'un bouchon en plastique cylindrique et creux inséré à l'intérieur du col de la bouteille de Champagne, et destiné à recueillir le dépôt de levure lors de la deuxième fermentation en bouteille qui va permettre la prise de mousse. La bouteille est également bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Le bidule et son dépôt seront éliminés lors de l'opération de dégorgement. Voilà d'ailleurs pourquoi les bouteilles de Champagne sont mises progressivement à la verticale quelque temps avant cette opération.

Chinon 2002, "Clos de l'Olive" - Domaine Couly-Dutheil

Apparence: Rouge grenat soutenu, légers reflets orangés.

Nez: Aromatique, riche, élégant. Premiers nez avec des notes de poivron, de fumé et de grillé, rappelant l'odeur des poivrons rouges grillés à la plancha! Deuxième nez aux notes de fruits noirs macérés, de kirsch, poivré, mentholé.

Bouche: Attaque vive, alcool assez généreux, moelleux ferme, tannins souples, fins et fondus. Arômes de poivron bien mûr, de fruits noirs confiturés, de café et de réglisse. PAI moyenne à longue. Finale sur la fraîcheur et la finesse des tannins.

Conclusion: Un de mes vins coup de coeur! Equilibré, plein, charnu et élégant. Typique de Chinon et du Cabernet Franc. Vin épanoui, à maturité, à boire dans les trois ans. Servir sur un rôti de boeuf saignant en croûte, et sa garniture bourgeoise de champignons, lardons et oignons grelots glacés à brun.

Infos complémentaires: Vieilles vignes de Cabernet Franc, sols argilo-calcaires.

Lien producteur: http://www.coulydutheil-chinon.com/

Saumur Champigny 2006, "Le Grand Clos" - Château de Villeneuve

Apparence: Rouge grenat soutenu, légers reflets violets.

Nez: Aromatique s'amplifiant à l'aération, riche, fin. Fruits noirs frais (mûre et cassis écrasés), poivron (rouge), poivre, réglisse, légèrement boisé.

Bouche: Attaque fraîche, alcool assez généreux, moelleux ferme, tannins présents serrés et fins et légèrement accrocheurs. Arômes de fruits rouges, de kirsch, de réglisse. PAI moyenne à longue, finale sur la fraîcheur et une légère amertume plaisante des tannins.

Conclusion: Un de mes vins coup de coeur! Vin typique de l'appellation Saumur Champigny et du cépage Cabernet Franc, avec un bel équilibre sur la vivacité et les tannins, encore jeune avec une certaine austérité, mais plaisant grâce à son fruité. Bine structuré et croquant. Carafer. Beau potentiel de garde, minimum 5 ans. Servir par exemple sur un tournedos Rossini.

Infos complémentaires: cépage Cabernet Franc majoritaire.

Lien producteur: http://www.chateau-de-villeneuve.com/

Quarts de Chaume 2006 - Domaine des Baumard

Apparence: Jaune doré clair, légers reflets verts. Limpide, brillant, dense.

Nez: Aromatique, riche. Premier nez légèrement réduit avec une pointe de SO2, s'atténuant à l'aération. Fleurs séchées, figue sèche. Agrumes confits, miel, cire d'abeille.

Bouche: Attaque fraîche, alcool généreux, moelleux gras, sucrosité veloutée. Arômes d'agrumes et de fruits exotiques confits, ananas, raisins de Corinthe, pêche de vigne.

Conclusion: Vin moelleux avec un bel équilibre entre la vivacité et la rondeur. Complexe. Encore jeune et croquant. Carafer. Garder 10 à 30  ans; vins avec une longévité supérieure aux Sauternes du fait de leur acidité. Servir sur du foie gras, du ris de veau, des fromages à pâte persillée, des desserts aux agrumes.

Infos complémentaires: cépage Chenin.

Lien producteur: http://www.baumard.fr/

Vouvray sec 2006, "Le Haut-Lieu" - Domaine Huet

Apparence: Jaune paille clair, légers reflets verts. Limpide, brillant, fluide.

Nez: Assez aromatique, fin, riche, la complexité augmentant avec l'aération. Citron et pamplemousse confits, notes florales, miel.

Bouche: Attaque fraîche presque vive, alcool généreux, moelleux rond avec une légère sucrosité (8g/l). Arômes d'agrumes, de pomme verte. Ampleur se développant en bouche. PAI assez longue sur les agrumes. Finale sur la fraîcheur.

Conclusion: Un de mes vins coups de coeur. Superbe Vouvray sec, élégant, fin, complexe. A carafer pour développer sa complexité aromatique. Servir sur des poissons en sauce hollandaise, des coquilles saint-jacques, un tajine de poulet aux agrumes, ou une salade de fruits.

Infos complémentaires: cépage Chenin. Vignoble en agriculture bio-dynamique. Label DEMETER. Certification ECOCERT.

Lien producteur: Site riche d'informations sur les méthodes de culture et de vinification du domaine  http://www.huet-echansonne.com/

Cabernet d'Anjou 2008 - Domaine des Baumard

Apparence: Rosé clair, saumoné orangé

Nez: Assez aromatique, simple. Un peu réduit avec une pointe de souffre en premier nez, s'affine à l'aération. Notes de confiture de fraise et de groseille.

Bouche: Attaque souple et fraîche, alcool généreux, moelleux rond avec une sensation de velouté apporté par de la sucrosité. Arômes de grenade. Léger perlant.

Conclusion: Typique d'un rosé tendre d'Anjou (demi-sec). Vin suave et plaisant. A boire en apéritif ou en dessert sur une salade de fruits.

Infos complémentaires: 90% Cabernet Franc, 10% Cabernet Sauvignon

Lien producteur: http://www.baumard.fr/

Touraine Rosé 2008 - Domaine des Corbillières

Apparence: Rosé clair à la nuance saumoné.

Nez: Assez aromatique, simple et fin. Groseille. Amylique.

Bouche: attaque vive, alcool assez généreux, moelleux rond, arômes d'agrumes et de bonbon anglais, finale sur la fraîcheur.

Conclusion: Un rosé sec de Touraine simple mais élégant et fin. Equilibre sur la fraîcheur, tendre et plaisant. A boire dans les 2 ans.

Infos complémentaires: cépage Pineau d'Aunis.

Lien producteur: http://www.domainedescorbillieres.com/

Le gobelet

Le gobelet est un mode de taille de la vigne.

Le pied de vigne en gobelet comporte trois à cinq bras, dressés et répartis en éventail autour du centre de la souche. Il s'agit d'une taille courte: un à deux coursons à deux yeux sur chaque bras. La disposition des rameaux en coupe tout autour du pied permet d'une part une bonne aération, favorable à un meilleur état sanitaire, et d'autre part une régulation de l'ensoleillement, une partie étant à l'ombre pendant que l'autre est au soleil.

C'est une taille traditionnelle pratiquée dans les vignobles méridionaux, notamment les côtes du Rhône, et particulièrement adaptée aux cépages à port dressé, comme le grenache.

La taille en gobelet ne permet pas la mécanisation des vendanges.

Rencontre avec Christian VACHE, Domaine de La Monardière à Vacqueyras

Ce mercredi 9 décembre en fin de journée, Christian et Martine VACHE accueillent chaleureusement,  dans leur Domaine de la Monardière à Vacqueyras, notre groupe d'une dizaine de "Sommeliers Conseil Cavistes" en formation à l'Université du Vin de Suze-la-Rousse.

Christian nous présente tout d'abord l'histoire de son domaine. L'aventure commença en 1987, lorsque Christian ose quitter son poste chez Hewlett Packard à Grenoble pour reprendre avec son épouse l'exploitation familiale de ses parents, alors de 3 ha. Après des débuts difficiles et incertains, les choses commencent à se mettre en place et Christian et Martine commencent à agrandir l'exploitation, tant en surface de vignes cultivées qu'en construisant de nouveaux bâtiments pour la vinification.

Aujourd'hui, le Domaine de la Monardière compte 21 ha de vignes, toutes sur Vacqueyras. Christian et Martine, bien que toujours présents et actifs, ont passé les rennes du domaine à leur fils Damien.

Christian nous offre maintenant le plaisir de déguster les vins du domaine, à savoir:

1. Vin de Pays du Vaucluse 2008 "MON". 100% Grenache.
   
   
   
2. AOC Vacqueyras rouge 2008 "Les Calades".  Grenache, Syrah, Cinsault.
3. AOC Vacqueyras rouge 2007 "Les 2 Monardes".  Grenache, Syrah.
4. AOC Vacqueyras rouge 2007 "Vieilles Vignes".  Grenache, Syrah, Mourvèdre.
5. AOC Vacqueyras blanc 2008 "Les Galéjades".  Roussanne, Grenache Blanc, Viognier.

Finalement nous terminons par une visite fort intéressante de la cave où Christian nous parle de son approche du travail des sols, de la vigne et du vin, afin qu'ils expriment le meilleur d'eux-même. Ainsi, Christian replante des vieux cépages, comme la counoise ou le terret, afin de compenser un peu la suprématie du grenache. Un de ses regrets est d'avoir arraché il y a un certains nombres d'années ses plants de carignan, pour respecter les directives de l'AOC, alors qu'aujourd'hui le carignan est réintroduit dans l'AOC et que ses vignes auraient alors 50 ans, et seraient donc de vieux pieds de carignan, peu productifs aux raisins concentrés! Christian nous parle aussi des expériences de vinification avec son fils, par exemple dans sa magnifique cuve tronc conique en bois de chez Seguin-Moreau, où il vinifie pour l'instant des Syrah en grappes entières...

Pour terminer, je mentionnerais que Christian s'est regroupé, dans l'association Les Toqués des Dentelles, avec d'autres vignerons-paysans qui partagent la même philosophie et la même éthique de ce beau métier.

Lien: http://www.monardiere.fr/http://www.monardiere.fr/ 

La Fermentation Alcoolique (FA)

La Fermentation Alcoolique, ou FA, est le processus biochimique par lequel des sucres fermentescibles (glucose et fructose) sont transformés en éthanol et CO2 sous l'action de levures.

Ce processus de fermentation dégage de la chaleur. Si la température devient trop élevée (plus de 35-40°C) la fermentation s'arrête par mort des levures. D'où l'intérêt de réguler la température, ce qui se fait naturellement si les contenants sont de petite taille (barrique bourguignonne de 225l par exemple) ou par des techniques "modernes" de thermo-régulation pour les cuves de plus grande capacité. Si la température est trop basse (moins de 10°C) le processus est ralenti voire bloqué.

Les levures réalisant la fermentation alcoolique sont de la famille Saccharomyces Cerevisiae. Elles sont naturellement présentes dans l'environnement, sur la peau du raisin (pruine) et dans les chais de vinification: ce sont les levures indigènes, adaptées au terroir sur lequel elles sont implantées. Dans un souci de contrôle du maximum de paramètres, les techniques "modernes" (voire industrielles) de vinification pratiquent un ensemencement par des souches de levures exogènes sélectionnées en laboratoire. Ce sont les LSA (Levures Sèches Actives).

Les levures Saccharomyces ont besoin d'oxygène pour se reproduire, mais elles tolèrent l'absence d'oxygène pendant la fermentation.

En plus de l'éthanol et du CO2 les levures produisent un grand nombre de composés, dits secondaires, mais qui ont une grande importance pour la qualité et la complexité des vins: des alcools supérieurs, du glycérol, des acides (succinique, acétique), et des composés aromatiques.

A partir d'une certaine concentration en alcool (au delà de 15 à 16% Vol.), ce-dernier devient un poison pour les levures qui l'ont produit et elles meurent.

Lien externe: http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique
Référence Bibliographique: Guillaume GIRARD, "Bases scientifiques et technologiques de l'oenologie",  Editions TEC & DOC

Les 13 cépages de Châteauneuf-du-pape

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Châteauneuf-du-pape, cru des Côtes du Rhône méridionales, est remarquable non seulement par son terroir de galets roulés et par la qualité de ses vins, mais également par ses treize cépages. Les connaissez-vous?

Ceux-ci sont:

1. le grenache noir (N)
2. le mourvèdre (N)
3. la syrah (N)
4. le cinsault (N)
5. le muscardin (N)
6. la counoise (N)
7. le vaccarèse (N)
8. le terret noir (N)
9. la clairette (B)
10. le bourboulenc (B)
11. la roussanne (B)
12. le picpoul (B)
13. le picardan (B)

Lien externe: http://fr.wikipedia.org/wiki/Châteauneuf-du-pape_(AOC)

Les whisky lactones

Les whisky lactones sont des composés aromatiques présents dans les bois de chêne. Les whisky lactones donnent principalement des arômes de noix de coco, mais aussi de bois frais, de champignon, de terre, de cuir, de céleri.

Les whisky lactones sont présentes dans tous les bois de chêne, mais en très grande quantité dans le chêne américain (chêne blanc ou Quercus Alba), et en quantité plus modeste dans les chênes français avec plus de présence dans le chêne sessile (Quercus Petrae ou chêne "type Allier") que dans le chêne pédonculé (Quercus Robur ou chêne "type Limousin").

Lors du vieillissement des vins et des eaux de vie, les fûts de chêne cèdent ces composés aromatiques. A noter que plus le fût aura été chauffé lors de sa fabrication, plus la teneur en whisky lactones augmente.

Dégustations de vins de Bordeaux I

Aujourd'hui, dans le cadre de la formation de "Sommelier Conseil, Caviste" de l'Université du Vin de Suze-la-Rousse, nous avons approché les vignobles du bordelais par la dégustation des quelques vins ci-dessous:

1. Bordeaux blanc 2008, "Sauvignon Blanc Sec" - Château La Rame
2. Bordeaux rosé 2008, "Merlot Cabernet-Sauvignon" - Château Bonnet
3. Bordeaux Côtes de Francs 2004 - Château Godard Bellevue
4. Pomerol 2006 - Château Vieux Maillet
5. Pauillac 2006 - Château Grand-Puy Ducasse, Cru Classé
6. Loupiac 2005 - Château du Cros