La macération semi-carbonique, ou beaujolaise, consiste à faire macérer les raisins entiers dans une cuve rapidement saturée de gaz carbonique naturellement dégagé par le début de fermentation alcoolique du jus des raisins éclatés au fond de la cuve. Dans cette atmosphère saturée en CO2, les raisins entiers du milieu et du haut de la cuve démarrent une fermentation intra-cellulaire qui développe des arômes amyliques (bonbon anglais, banane, fraise tagada) caractéristiques, pourvu que la température reste basse.
Cette technique est la base de l'élaboration des vins primeurs, en particulier dans le beaujolais avec le cépage gamay, mais aussi dans d'autres régions et avec d'autres cépages, comme le carignan par exemple.
Lien externe: http://fr.wikipedia.org/wiki/Macération_carbonique
Lien externe: http://fr.wikipedia.org/wiki/Macération_carbonique
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2 commentaires:
Bravo Joël pour ce superbe blog, et en particulier pour cette rubrique "Qu'est-ce que...?" que je suis impatient de voir se développer !
Merci Simon. Et si certains ont envie de me poser des questions sur le vin, c'est avec plaisir que je m'efforcerai d'y répondre dans cette rubrique.
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